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    从“槐叶冷淘”到菠菜面

    时间: 2019-07-22 11:29:02     来源: 西安新闻网-西安日报    编辑: 白琳

    炎炎夏日,如蒸如煮,心烦意乱,食欲不振,此时,若有一碗绿茵茵、滑溜溜的菠菜凉面上桌,或调以油泼辣子加醋,或拌入香味浓郁的芝麻鲜酱,那真是爽口至极,令人顿时胃口大开。

    这里说的菠菜面,并非下面时扔进几棵菠菜做点缀,而是以菠菜榨汁和面擀制而成的面条,也有将菠菜煮熟剁碎和面者。在我的家乡,和面用的都是生菠菜。现在多有压面加工店,菠菜清洗后就进机器,要宽要细要薄要厚尽可随意,极为方便。

    但很少有人知道,现今的菠菜面发端于一千三百多年前的唐朝。那时就有一款名为“槐叶冷淘”的美食,应为今日菠菜面之滥觞,不过,当年这“冷淘”可不是大众食品,而是皇家贵族的享受。

    杜甫有诗云:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。 入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。 经齿冷于雪,劝人投此珠……君王纳凉晚,此味亦时须?!贝耸奶饽课痘币独涮浴?。诗中写了这道美食的制作过程及特点,最后说君王纳凉到了傍晚,所吃的正是这道冷淘。

    所谓的冷淘,就是过水面或凉面一类的食品。始于唐代的“槐叶冷淘”,其制法和今天的菠菜面也无太多差别,是采青槐嫩叶捣汁和入面粉,煮熟后放入冰水中浸漂,然后捞起,以熟油浇拌,放入井中或冰窖中冷藏,食用时再加佐料。此为唐朝皇家夏日朝会宴飨时供应给官员的一味食物,可见其原为宫廷食品?!短屏洹芳窃?“太官令夏供槐叶冷淘?!鼻迮巳俦荨兜劬┧晔奔褪ぁは闹痢分兴?“……冷淘面,即俗说过水面是也,乃都门之美品……发展至近代,则为各种花色冷面,惟不用槐叶或甘菊,因而无其青翠可爱的颜色各省游历友人,咸以京师冷淘面爽口适宜,天下无比?!?/p>

    清凉爽口的槐叶冷淘传入民间后,人们在食用时逐渐以别的蔬菜代替了槐叶,如北宋曾出现过加入菊花制作的“甘菊冷淘”,但最普遍、最受欢迎的则是流传至今的菠菜面。

    菠菜原产波斯(伊朗),唐贞观二十一年(公元641年),尼泊尔国王作为国礼献给唐皇,从此菠菜在中国落户,也因来自波斯而得名。菠菜有很多别名,如红根菜,鹦鹉菜等,因其耐寒易于种植,茎叶滑嫩、味美色鲜、营养丰富深受人们喜爱。作为陕西地区的特色面食小吃,菠菜面不仅具有深厚的历史沉淀,更兼有物美价廉、色香味俱佳、保健养生、消暑怡人等特质,自然成为人们度夏食谱之必选。

    制作菠菜面的步骤无需赘言,你应该很熟悉了:打菠菜汁和面,擀面切条,等水烧至沸腾下面,熟后即可捞出过凉水备用了。放入你喜欢的配菜,加入蒜蓉、辣椒及盐醋等调味料,最后是“吱拉”一声浇上热油!一千多年过去了,夏日依旧,槐荫依旧,昔日的“槐叶冷淘”却变成了菠菜面,莫小看这道家常小吃,它承载着的可是唐风遗韵。(高铭昱)

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